هاشي بارمنتييه

الهاشي بارمنتييه، أي البطاطا المهروسة فوق لحم البقر المفروم، طبق كلاسيكي مريح يناسب رياضة كمال الأجسام كثيرًا: 35 غ من البروتين و40 غ من الكربوهيدرات و14 غ من الدهون مقابل 425 سعرة حرارية. لحم البقر الخالي من الدهون يمنح البروتين والحديد، والبطاطا تمنح الكربوهيدرات: طبق عائلي واقتصادي ومشبع، مناسب للتوازن الغذائي كما هو مناسب لزيادة الكتلة العضلية.

البطاطا كربوهيدرات جيد، لكن البطاطا المهروسة تصبح عالية السعرات بمجرد إضافة الزبدة والكريمة بكثرة. هنا يكفي قليل من الحليب نصف منزوع الدسم ورشة من جوزة الطيب: يبقى الهريس ناعمًا بدهون قليلة. أما الغرويير المحمّر فيمنح النكهة، لذا احرص على ضبط كميته. في فترة التنشيف، خفّف الهريس وقلّل الجبن.

حمّر اللحم جيدًا مع البصل والثوم (فهنا تكمن النكهة)، ثم افرده في قاع الطبق وغطّه بالبطاطا المهروسة وانثر الغرويير وأدخله الفرن حتى يحمرّ وجهه. لمسة من الشواية في نهاية الطهي تعطي القشرة الذهبية المميزة. يُحضَّر لأربعة أشخاص، ويُعاد تسخينه ويُجمَّد: مثالي للطهي المسبق للأسبوع.

فكرة البارمنتييه، أي لحم مفروم تحت طبقة من البطاطا المهروسة المحمّرة، تتنوع بلا حدود. استبدل لحم البقر بالديك الرومي أو الدجاج لنسخة أقل دسمًا، أو بسمك مفتّت (بارمنتييه السمك) لطبق برائحة البحر، أو بالعدس لنسخة نباتية مشبعة بنفس القدر بفضل الألياف.

الهريس نفسه يمكن تجديده: اخلط البطاطا بالبطاطا الحلوة أو الكرفس الجذري أو القرنبيط لتنويع النكهات أو تقليل الكربوهيدرات أو رفع الألياف. أضف طبقة من الخضار (الجزر، الكراث) بين اللحم والهريس لطبق أكثر اكتمالًا. وبنفس طريقة التركيب تحصل على طبق مختلف في كل مرة.

الخطأ الأول: لحم شديد الرطوبة. إذا أطلق لحم البقر كثيرًا من الماء ولم تتركه يتبخر، فإن قاع الطبق يبلّل الهريس ويتحول الهاشي إلى شوربة كثيفة. حمّر اللحم على نار قوية في مقلاة واسعة دون أن تكدّسه، وصفِّ فائض العصارة قبل تركيب الطبق. مع لحم بنسبة دهون 5% يخرج سائل قليل، لكن البصل والثوم يطلقان الماء، فتحلَّ بالصبر بضع دقائق إضافية. وتذكّر أن طعم الطبق يعتمد على تحمير اللحم جيدًا وعلى تتبيل الهريس بعناية، فلا تستعجل هاتين الخطوتين.

الخطأ الثاني: هريس لزج. يأتي ذلك من الخلاط أو محضّر الطعام الذي يكسر النشا، أو من بطاطا بقيت طويلًا في الماء. اهرسها بالمهراس أو بالشوكة وهي ما تزال ساخنة، وسخّن الحليب قبل إضافته تدريجيًا. اختر صنفًا نشويًا (بينتجي، أجريا) بدل صنف متماسك القوام للحصول على هريس خفيف. تبّل بجرأة: الهريس واللحم يكمّلان بعضهما، لكن يجب أن يكون لكل منهما طعمه الجيد وحده.

الخطأ الثالث: نسيان فترة الراحة. عند إخراج الطبق من الفرن يكون شديد السخونة فتنهار الشريحة عند القطع. خمس دقائق من الراحة تسمح للطبقات بالتماسك لتقديم حصص أنيقة. وإذا مررت الوجه تحت الشواية فابقَ قرب الفرن: يتحول الغرويير من الذهبي إلى المحروق في أقل من دقيقة. وأخيرًا استعمل طبقًا مناسب الحجم حتى لا تكون طبقة الهريس رقيقة جدًا فتجف، ولا سميكة جدًا فتبقى باردة من الداخل.

هذا الطبق مصمم ليُحضَّر مسبقًا. بعد الطهي يُحفظ من ثلاثة إلى أربعة أيام في الثلاجة داخل علبة محكمة الإغلاق، بل تتماسك النكهات قليلًا من يوم إلى آخر. للطهي المسبق، ركّب الطبق في علب فردية: تحصل على أربع وجبات جاهزة لإعادة التسخين، كل واحدة نحو 425 سعرة حرارية و35 غ من البروتين، مما يسهّل تتبع المغذيات الكبرى خلال الأسبوع. استعمل علبًا زجاجية أو بلاستيكية صالحة للفرن، وسجّل تاريخ التحضير على كل علبة حتى تستهلكها في وقتها.

للتجميد، اترك الطبق يبرد تمامًا وغطّه جيدًا، وإن أمكن جمّده قبل التحمير: يحافظ الغرويير على قوامه بشكل أفضل. تُحفظ المدة من شهرين إلى ثلاثة أشهر. أذبه في الثلاجة في الليلة السابقة، ثم أدخله الفرن من 20 إلى 25 دقيقة على 180 درجة حتى يسخن الوسط جيدًا. يفيد الميكروويف عند الاستعجال لحصة واحدة، لكن الفرن وحده يعيد القشرة الذهبية. برّد الطبق بسرعة بعد الطهي (أقل من ساعتين في حرارة الغرفة) ولا تعد تجميد طبق سبق إذابته. ويمكنك أيضًا تجميد حصص فردية منفصلة، فتُخرج منها ما تحتاجه فقط دون إهدار.